Cara Membuat Saus

Diposting pada

Cara Membuat Saus

Saus yang baik lebih dari sekadar saus untuk kalkun. Ini membawa semua elemen piring Thanksgiving bersama, mengangkat kentang tumbuk, isian dan kalkun ke cita-cita transenden mereka. Anda dapat menggunakan metode klasik untuk membuat saus, mengocoknya bersama-sama pada menit terakhir menggunakan tetesan kalkun, atau Anda dapat membuat saus di depan, kemudian mengaduknya kemudian dengan tetesan yang beraroma. Dan kunjungi panduan Cara Merencanakan dan Memasak Thanksgiving kami untuk lebih banyak ide dan saran.

Sebelum kamu memulai
Sangat membantu memiliki pemisah lemak, yang terlihat seperti gelas ukur dengan cerat. Ini memungkinkan Anda dengan mudah menuangkan saus dan meninggalkan kelebihan lemak.

Anda dapat menggunakan sendok kayu untuk membuat saus, tetapi Anda berisiko mengalami hasil yang menggumpal. Kocokan membuat segalanya lebih lancar.

Untuk saus yang paling lembut, atau untuk tambahan asuransi terhadap benjolan, saring saus Anda sebelum disajikan. Siapkan saringan.

Tetes dari kalkun brined dan halal mungkin terlalu asin untuk digunakan dalam saus, terutama saus wajan klasik. (Jika Anda menambahkannya ke dalam saus di depan, lakukan perlahan-lahan, sambil mencicipi.) Tetes dari kalkun brined kering bekerja dalam saus apa pun.

Stok

Baik Anda membuat saus menit-menit klasik atau resep kami, ingat ini: saus besar hanya dapat berasal dari stok hebat. Benar-benar sepadan dengan waktu yang dibutuhkan untuk membuat kalkun atau kaldu ayam Anda sendiri dari awal, tetapi ada juga trik untuk memperkuat stok yang dibeli di toko juga.

 

BUATAN SENDIRI

Untuk membuat stok sendiri, pertama-tama Anda membutuhkan tulang unggas, baik dimasak atau mentah atau kombinasi. Beberapa tulang seharusnya memiliki daging, tetapi sebagian besar dapat diambil bersih. Saya menyimpan bangkai ayam panggang saya di lemari es sampai hari pembuatan stok, dan menambahkannya dengan ayam segar atau sayap kalkun diambil di supermarket. Dua atau tiga pon tulang banyak, tetapi bahkan satu pon akan memberi Anda cukup stok untuk membuat saus. Jika Anda mendapatkan jeroan ayam itik kalkun dari burung Anda (jantung, rempela, leher, apa pun kecuali hati), lemparkan mereka ke dalam panci dengan tulang dan sedikit garam.

Tambahkan beberapa sayuran dan aromatik: wortel, batang seledri berdaun, bawang dan / atau daun bawang, beberapa siung bawang putih yang dikupas, daun salam dan / atau beberapa batang peterseli, dan satu sendok teh lada.

Tuang dalam air yang cukup untuk menutupi semua padatan setidaknya 2 inci. Kemudian bawa hingga mendidih sangat lembut dan biarkan menggelembung selama beberapa jam. Saya tidak repot-repot menggeledah, tetapi tidak ada salahnya jika Anda melakukannya. Saring semua, menekan padatan, dan dinginkan hingga tiga hari, atau beku hingga enam bulan.

Jika Anda ingin membuat rasa yang lebih intens, cobalah resep ini oleh koki Suzanne Goin, yang menyerukan untuk memanggang tulang dan sayuran sebelum dipadukan dengan anggur putih dan cabai merah dan dididihkan di atas kompor.

TOKO-DIBELI

Jika membuat sendiri tidak termasuk dalam pertanyaan, Anda dapat mendekati stok unggas berkualitas baik yang dibeli baik dari toko daging atau toko khusus (lebih disukai yang dibuat sendiri). Anda akan sering menemukan stok premade dalam wadah freezer.

Jika supermarket adalah satu-satunya pilihan Anda, aturan untuk kalengan, atau stok yang dijual di Tetra Paks, adalah untuk dicicipi sebelum digunakan. Jika mengerikan, Anda lebih baik dengan kubus kaldu dan air, yang merupakan batang rendah tetapi sedikit lebih baik daripada air. Sebagai perbaikan menit terakhir untuk stok yang lemah, didihkan dengan jeroan ayam itik kalkun selama satu atau dua jam. Itu akan memperkuatnya.

Roux
Roux, campuran tepung dan lemak yang dimasak dengan porsi sama (mentega, minyak, atau tetesan wajan) adalah yang mengental saus. Inilah yang perlu Anda ketahui.

Cara Membuat Roux Saus

Roux dibuat dengan bagian lemak dan tepung yang sama. Jika Anda membuat saus wajan klasik, Anda akan menggunakan lemaknya di wajan pemanggang. Jika Anda membuat saus terlebih dahulu, gunakan mentega, lelehkan dalam wajan sedang di atas api sedang.

Either way, taburi dalam jumlah tepung yang sama. (Jika Anda menggunakan mentega, rasionya adalah 1/2 cangkir tepung untuk satu batang mentega.) Dengan lembut kocok lemak dan tepung bersama-sama selama setidaknya 5 menit, cukup lama untuk rasa mentah tepung menghilang. Teruslah memasak, aduk terus sampai roux mencapai warna yang Anda inginkan.

Warna roux menentukan citarasanya, dan seberapa efektif roux sebagai bahan pengental.

Roux putih atau ringan, di mana tepung dimasak sebentar, akan memberi Anda campuran ringan yang membuat rasa unggas mendominasi. Ini juga merupakan pengental yang paling efektif. Roux yang gelap, berwarna mahoni menambah rasa pedas, berkaramel, pada saus, tetapi kadang-kadang dengan mengorbankan rasa kalkun. Atau coba keseimbangan dan masak roux sampai berwarna cokelat sedang, yang akan memberi Anda rasa yang masih memungkinkan karakter unggas bersinar.

Standar emas untuk memasak liburan, saus klasik menggunakan tetesan wajan sebagai dasar untuk roux, memberi Anda rasa kalkun paling intens yang bisa Anda dapatkan. Jangan coba ini dengan tetesan dari kalkun basah atau halal; mereka mungkin terlalu asin.