Cara Membuat Sup

Diposting pada

Cara Membuat Sup

Sup adalah keajaiban alkimia yang sebenarnya. Bersama-sama, air, bawang, dan waktu mengubah air menjadi kaldu, hambar menjadi gurih dan tipis menjadi kental. Tetapi untuk hasil tersebut, proses sangat penting: Lapisan sup terbaik terasa setiap langkah. Kami akan mengajari Anda tentang bahan penyusun sup, lalu memandu Anda menggabungkannya dengan resep dasar yang akan membantu Anda mengubah hampir semua bahan menjadi makanan sederhana yang memuaskan.

Peralatan
Panci sup besar atau non-reaktif (stainless steel atau keramik) atau oven Belanda yang dapat menampung setidaknya enam liter akan memungkinkan untuk batch besar.

Saring sup murni melalui saringan mesh yang bundar dan kokoh dengan pegangan dan tab yang memungkinkannya duduk dengan mantap di tepi panci atau mangkuk apa pun.

Blender perendaman akan membuat Anda tidak perlu memindahkan sup panas dari panci ke blender. Carilah satu dengan dasar logam, yang akan bertahan dunkings berulang dalam cairan panas.

The Wirecutter, situs web rekomendasi produk yang dimiliki oleh The New York Times Company, memiliki panduan untuk blender pencelupan terbaik.

lihat juga : catering jogja

Keluarga Sup
Sebelum Anda mulai, bayangkan sup yang ingin Anda duduki, dan biarkan itu memandu Anda. Ada tiga jenis utama – brothy, chunky atau puréed. Tidak peduli jenisnya, semua sup mengikuti jalan yang serupa dengan kelezatan: Aromatik dan bahan-bahan utama dimasukkan ke dalam panci, cairan ditambahkan dan semuanya dididihkan sampai matang.

Dari kiri, setetes telur kaldu, ayam dan kacang chunky, dan sup labu butternut murni.

Sup kaldu, seperti tetesan telur, consommé, atau bola matzoh, paling baik dibuat setelah Anda memasak banyak kaldu buatan sendiri. Restraint adalah unsur penting; sup kaldu yang terbaik terasa bersih dan membuat cita rasa dari kaldu yang telah lama dididihkan menjadi menonjol. Tetap sederhana: Gunakan proporsi cairan yang tinggi dan batasi berapa banyak, dan berapa banyak, bahan lain yang Anda tambahkan ke dalam panci.

Di sisi lain, sup kacang hitam, chowder, minestrone, atau sup chunky lainnya didefinisikan oleh transformasi. Rasa berkembang, sayuran melunak, cairan berkurang dan pati menebal. Saat sup ini mendidih, bahan-bahannya yang bervariasi – pilih tiga atau empat dari daftar sayuran, biji-bijian, kacang-kacangan, atau potongan-potongan daging – bergabung menjadi satu yang secara keseluruhan lebih besar, dan lebih lezat, daripada jumlah bagian-bagiannya.

Sup yang murni, seperti bisque, sup krim tomat, atau vichyssoise, adalah teladan penyempurnaan. Namun itu terlihat sederhana. Mulailah dengan dasar bawang, lalu tambahkan satu atau dua bahan utama dan cukup cairan untuk menutupi. Didihkan perlahan sampai matang, lalu campur, rasakan, dan sesuaikan bumbu. Segera Anda akan mulai melihat potensi sup halus dan halus yang tersembunyi di dalam setiap sayuran dan kacang-kacangan.

lihat juga : catering di solo

Aromatik dan Bumbu
Sekarang Anda telah memilih sup Anda, Anda akan ingin mulai membangun fondasinya. Pilih lemak memasak berdasarkan masakan yang menginspirasi pilihan Anda: mentega untuk sup Prancis, minyak zaitun untuk Italia. Dan gunakan pemikiran yang sama untuk memilih basis aromatik sayuran cincang, apakah bawang putih dan bawang bombay serbaguna, mirepoix klasik, soffritto Italia, atau bawang merah dan jahe Asia Tenggara. (Perlu bantuan memotong? Berikut panduan keterampilan pisau kami.) Kemudian, pilih bumbu Anda, rekatkan tiga atau kurang untuk menghindari rasa berlumpur.

• Untuk fondasi aromatik dasar, panaskan 4 sendok makan minyak yang rasanya netral, seperti biji anggur atau kacang, atau minyak zaitun dalam panci sup di atas api sedang. Tambahkan 2 bawang kuning berukuran sedang yang dipotong dadu dan sejumput garam. (Jika Anda ingin sedikit daging, mulai panci dengan 4 ons bacon halus atau pancetta dan 2 sendok makan air di atas api kecil. Ketika airnya hilang dan dagingnya dirender, kurangi minyak menjadi 2 sendok makan dan lanjutkan seperti di atas.) Aduk sesekali, masak sampai bawang lunak dan dagingnya baru mulai kecoklatan. Tambahkan 3 siung bawang putih yang diiris tipis dan masak selama 20 detik lagi, hanya sampai bawang putih mengeluarkan aroma gurih.

• Untuk sup atau pozole Meksiko, remiskan 1 sendok makan oregano kering ke dalam bawang dan bawang putih. Tambahkan 1/4 cangkir pasta lada dasar atau paprika kaleng dalam saus adobo dan 1 cangkir tomat cincang.

• Untuk sup India, ubah bawang putih dan bawang putih menjadi fondasi untuk sup India dengan mengaduk 1 sendok teh biji jintan dengan bawang putih. Aduk rata selama 20 detik, lalu tambahkan 1/2 sendok teh bubuk kunyit.

Stok atau Kaldu

Setelah Anda membangun fondasi sup Anda dengan aromatik dan bumbu, saatnya untuk menambahkan kaldu atau kaldu. Tidak ada unsur tunggal dalam sup yang memiliki pengaruh terhadap rasa dan cairannya. Anda akan membutuhkan sekitar satu cangkir per porsi: sedikit lebih banyak untuk sup kaldu, sedikit lebih sedikit untuk sup hangat. Gunakan 8 gelas untuk batch besar (sekitar 6 hingga 8 porsi), dan bekukan sisa makanan hingga 2 bulan. Anda akan berterima kasih pada diri Anda di masa lalu atas kedermawanan dan pandangan jauh ke depan Anda.

Mengutip penulis makanan M.F.K. Fisher, ada lereng yang licin dari air ke sup. Jika Anda memiliki air di sekitar, Anda dapat memiliki sup. Gunakan air saat Anda setelah bersih, rasa ringan daripada yang kaya, atau ketika Anda tidak memiliki stok apa pun.

Air tidak pernah merupakan pilihan yang buruk, tetapi terkadang persediaan adalah pilihan yang lebih baik, terutama jika tujuan Anda adalah membuat sup yang lezat dan gurih. Hindari stok kalengan dan kotak. Dibuat dengan perbandingan tulang yang lebih rendah dan dikemas dengan bahan-bahan – seperti kol, ekstrak kunyit atau ekstrak ragi – yang tidak akan pernah Anda tambahkan ke dalam panci kaldu sendiri, rasanya tidak pernah benar. Sebaliknya, buat dan bekukan stok atau beli stok segar atau beku berkualitas baik dari tukang daging. Itu akan membuat semua perbedaan.

CAIRAN FLAVORFUL LAINNYA
Jika Anda berharap membuat miso, ramen, atau sup Jepang lainnya, lewati aromatiknya dan mulailah dengan dashi. Kaldu rumput laut kombu dan serpihan bonito kering ini menjadi dasar dari sebagian besar masakan rumah Jepang, dan itu tidak bisa dibuat lebih sederhana. Tempatkan dua potong kombu 12 inci dalam panci dengan 3 gelas air dingin. Didihkan air dan keluarkan kombu, lalu tambahkan dua genggam serpihan bonito kering, atau katsuobushi. Didihkan selama 10 menit, lalu angkat. Saring dan gunakan sesuka Anda.

Jangan lupa untuk menggunakan kaldu memasak kacang dan jus yang datang dengan tomat kalengan. Keduanya akan memberikan rasa dan tubuh yang luar biasa pada minestrone atau sup kacang. Untuk sup sayuran beludru atau sup krim seafood, ganti sebagian air atau kaldu dengan susu – lebih disukai krim kental, yang bisa tahan dimasak tanpa mengental.

Atau, untuk membangkitkan cita rasa India Selatan atau Thailand, gunakan santan penuh lemak.

Apakah Anda menggunakan kaldu atau air, atau menambahkan susu, didihkan sup, lalu rebus hingga mendidih hingga selesai memasak.

Kaldu ayam
YIELDAtentang 6 liter
TIME7 hingga 9 jam Simpan Ke Kotak Resep
Kaldu ayam
Karsten Moran untuk The New York Times

Resep ini untuk kaldu ayam yang intens dan indah penuh dengan rasa yang dalam dan menyediakan basis yang sempurna untuk sup. Jangan ragu menggunakan sisa tulang dari ayam panggang, tetapi setidaknya setengah dari tulang harus mentah. Mintalah kaki, kepala, dan sayap tukang daging Anda yang semuanya gelatin tinggi dan akan meminjamkan tubuh pada stok. Setelah didinginkan, bekukan stok dalam wadah yogurt 32-ons, yang memiliki manfaat tambahan sebagai premeasured.

 

BAHAN
4 pon tulang ayam mentah
6 liter air
2 bawang, tidak dikupas, dipotong empat
2 wortel, dikupas dan dibelah dua
2 batang seledri, dipotong melintang dua
1 sendok teh lada hitam
2 daun salam
4 batang thyme
5 tangkai peterseli (atau 10 batang)
1 sendok makan cuka anggur putih
Email Daftar Belanjaan
PERSIAPAN
Taruh semuanya kecuali cuka dalam panci besar. Didihkan kaldu dengan api besar, lalu turunkan ke api kecil.
Lepaskan busa yang naik ke permukaan. Tambahkan cuka. (Ini membantu mengeluarkan nutrisi dan mineral dari tulang ke dalam kaldu.)
Rebus stok selama 6 hingga 8 jam, tertutupi, awasi stoknya untuk memastikannya tetap di simmer.
Saring kaldu melalui saringan halus. Biarkan dingin.
Kikis lemak yang naik ke atas. (Simpan di lemari es atau freezer untuk sup bola matzoh.) Dinginkan hingga 5 hari, atau bekukan hingga 3 bulan.

Bahan Utama
Kamu hampir sampai! Setelah dengan rajin membangun lapis demi lapis rasa, ada manfaat dari menambahkan bahan-bahan yang menginspirasi Anda untuk membuat sup. Tambahkan mereka ke dalam panci mentah, sehingga mereka bisa melepaskan rasa ke dalam sup. Didihkan, lalu didihkan. Anda akan tahu itu dilakukan ketika semuanya empuk, di mana saja dari 25 menit hingga 3 jam tergantung pada bahan-bahannya.

MeatMEAT Butir, Pasta dan RotiGRAIN, PASTA DAN ROTI KacangBEANS SayuranVEGETABEL
Daging adalah tambahan mewah untuk sup apa pun. Jika memungkinkan, pilih potongan rebusan, seperti kaki ayam, bahu babi, daging sapi, tulang rusuk pendek atau betis. Kaya dengan lemak, potongan-potongan ini akan menambah tubuh dan rasa saat didihkan.

• Untuk sup yang kaya dengan gigitan ayam, tambahkan ayam 4 pon, potong 8 potong, atau 2 pon ayam tanpa tulang ke dasar mirepoix. Tambahkan cukup air atau kaldu untuk ditutup dan didihkan sampai daging empuk, sekitar 10 menit untuk daging putih dan 45 menit untuk daging gelap. Angkat daging yang sudah matang dari panci dan biarkan hingga dingin. Ambil daging dari tulang dan potong menjadi potongan-potongan kecil. Potong kulitnya. Tambahkan daging dan kulit kembali ke panci dan kembali ke didihkan. Tambahkan sisa bahan sup dan masak sampai lunak. Gunakan sendok untuk memotong perlahan lemak dari permukaan sup. Cicipi dan sesuaikan bumbu dengan garam dan merica.

• Untuk membuat pozole, sup asinan kubis atau sup lainnya dengan daging babi, tambahkan 2 pon bahu babi tanpa tulang yang dipotong dadu ke basis bawang putih bawang putih. Tambahkan bumbu dan cukup air atau kaldu untuk ditutup dan didihkan sampai daging empuk, sekitar 2 1/2 hingga 3 jam. Angkat daging yang sudah matang dari panci dan biarkan hingga dingin. Rusak dagingnya, singkirkan semua renyah atau bit yang sangat berlemak saat Anda pergi. Tambahkan daging kembali ke panci dan kembali ke didihkan. Tambahkan sisa bahan sup dan masak sampai lunak. Cicipi dan sesuaikan bumbu dengan garam.

• Untuk sup daging sapi yang memuaskan, masaklah dasar mirepoix atau soffritto dan sisihkan dalam mangkuk. Kembalikan panci sup ke api sedang-tinggi dan tambahkan 2 sendok makan minyak zaitun. Ketika berkilau, tambahkan 3 pon daging sapi osso buco (betis) atau tulang rusuk pendek yang dipotong dadu, atau 2 pon potongan dadu yang dipotong dadu dalam satu lapisan. Masak selama kurang lebih 4 menit per sisi sampai cokelat keemasan merata di semua sisi. Tambahkan daging kecoklatan ke mangkuk sayuran. Buang lemak masak dengan hati-hati dan kembalikan panci ke kompor dengan api sedang. Tambahkan 1 cangkir anggur putih ke deglaze, kikis dengan sendok kayu untuk melepaskan semua bit coklat, dan kembalikan sayuran dan daging ke panci. Tutup dengan air atau kaldu, dan didihkan sampai daging empuk dan jatuh dari tulang, sekitar 2 1/2 hingga 3 jam. Angkat daging yang sudah matang dari panci dan biarkan hingga dingin. Rusak dagingnya, singkirkan tulang, rawan, atau bagian yang sangat berlemak. Tambahkan daging kembali ke panci dan kembali ke didihkan. Tambahkan sisa bahan sup dan masak sampai lunak. Cicipi dan sesuaikan bumbu dengan garam.

 

Resep dasar ini bisa berfungsi sebagai kanvas untuk segala jenis sup chunky. Campur dan cocokkan bahan-bahan yang sesuai dengan keinginan Anda, menggunakan bawang bombay dan bawang putih, bumbu, kaldu beraroma (atau air), dan bahan-bahan utama apa pun yang Anda pilih. Resep ini, seperti resep serupa dalam buku masak Julia Turshen “Small Victories,” menyoroti kualitas transformatif dasar sup. Dengan hanya sedikit waktu, bahan-bahan biasa bisa menjadi makanan musim dingin yang luar biasa untuk malam ini, dan untuk beberapa hari mendatang. Tercakup dalam kulkas, itu akan bertahan hingga lima hari, tetapi juga membeku dengan sangat baik hingga dua bulan. Cukup kembalikan mendidih sebelum digunakan.

BAHAN
4 sendok makan mentega, minyak zaitun atau minyak pencicip netral
2 bawang sedang, potong dadu
3 siung bawang putih, iris
Garam halal
6 hingga 8 cangkir daging, sayuran, atau peralatan tambahan lainnya (lihat catatan)
Sekitar 1 1/2 pon ayam mentah tanpa tulang (opsional)
Sekitar 8 gelas air atau kaldu ayam, lebih disukai buatan sendiri (lihat catatan)
Email Daftar Belanjaan

PERSIAPAN

Atur oven Belanda besar atau kaldu di atas api sedang-tinggi dan tambahkan 4 sendok makan mentega atau minyak. Ketika mentega meleleh atau minyak berkilau, tambahkan bawang dan bawang putih, dan sedikit garam.
Kecilkan api sampai sedang dan masak, aduk sesekali, sampai bawang lunak, sekitar 15 menit.

Tempatkan daging, sayuran dan peralatan tambahan lainnya di dalam panci, bersama dengan ayam mentah (jika menggunakan), dan tambahkan cairan secukupnya untuk menutupi. Bumbui dengan garam. Tambahkan panas ke tinggi dan didihkan, lalu kecilkan sampai mendidih.

Masak sampai rasa telah menyatu dan sayuran dan sayuran lunak, sekitar 20 menit lebih banyak. Jika Anda menambahkan ayam mentah, keluarkan dari sup saat dimasak, biarkan dingin, rusak, dan kembali ke sup. Cicipi dan sesuaikan garam.
Tambahkan lebih banyak cairan panas jika diperlukan untuk mengencerkan sup hingga kekentalan yang diinginkan. Cicipi dan sesuaikan garam.

Sajikan panas, dan hiasi sesuai keinginan.
Kiat

Untuk peralatan tambahan, Anda dapat menggunakan kombinasi sayuran yang dipotong dadu menjadi 3/4-inci (gunakan satu atau lebih wortel, adas, seledri, daun bawang, labu musim dingin, kentang atau parsnip); kacang dimasak, lentil atau buncis; hingga 4 cangkir kubis iris atau kubis hijau; atau hingga 3 cangkir ayam parut atau babi, jika tidak menggunakan ayam mentah.
Jika diinginkan, ganti beberapa cairan dengan kaldu kacang, krim kental, tomat cincang dalam jus mereka atau santan penuh lemak.